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教你尝评白酒的方法

发布时间:2012-10-24 9:43:18 来源:全国食品招商网|全国糖酒招商网-最专业的中国食品招商网,糖酒招商网信息中心

1、尝评的方法
⑴尝评的方法
根据尝评的目的、提高酒样的数量、尝评员人数的多少,可采取明评和暗评的评酒方法。
①明评
又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,尝评员之间明评明议,最后统一意见,打出并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由尝评员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。
②暗评
暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写出综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。尝评员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力,其它人无权更改。
2、尝评的程序
白酒的品评主要包括:色泽、香气、品和风格4个方面。按照眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的感官印象,确定其风格的方式来完成尝评的全过程。具体尝评步骤如下:
⑴眼观色(10分)
白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在尝评桌的上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作色泽的鉴评结论。
⑵鼻闻香(25分)
白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当酒样上齐后,按1、2、3、4、5顺次辨别酒的香气和异香,做好记录,再按反顺次进行嗅闻。经反复后,综合几次嗅闻的情况,排出质量顺位。在嗅闻时要注意:
①鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-3cm。
②吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。
③嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。
⑶口尝味(50分)
白酒的口味是通过味觉在确定的。先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味,在品尝时要注意:
每次入口量要保持一致,以0.2-2.0ml为宜。
②酒样布满舌面,仔细辨别其味道。
③酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。
④品尝次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳。
⑤品尝要按闻香的顺序进行,先从香气小的酒样开始,逐个进行品评。在品尝时异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评,以防味觉刺激过大而影响品评结果。
⑷综合起来看风格(15分)
根据色、香、味的鉴评情况,综合判定白酒的典型风格。风格就是风味,也称酒体,是香和味综合的印象,各种香型的名优白酒,都有自己独特的风格。它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。

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