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秋冬药膳进补四注意

发布时间:2012-10-23 11:53:40 来源:全国食品招商网|全国糖酒招商网-最专业的中国食品招商网,糖酒招商网信息中心

口干舌燥、头晕、流鼻血,有的甚至出现昏迷,入秋以来,医院门诊部屡屡接到类似的病例,医生诊断之后,发现这些患者都有着一个共同之处——食用药膳滋补不当。 

  药借食力,食助药威,一直以来,药膳因其具备“寓医于食”之功能而广被推崇。而在人们日益注重养生的当下,各类“药膳坊”更是如雨后春笋般兴起,光顾者众多。“滋阴补阳”、“美容养颜”、“净血排毒”……在商家的宣传里,药膳俨然已成为一剂“神药”——有病治病,无病防病。 

  然而,在讲究辨证的中医看来,剥开药膳被层层包装的光鲜外衣后,其作用并没有那么玄乎,且药膳并非人人都能吃。隐藏在光鲜外衣下的,则是众多没有受过专业培训的厨师存在乱放药材、剂量不准等不规范现象。有着“健康膳食”美誉的药膳,正一步步朝着“毒膳”之路迈近。 

  门诊 吃药膳吃出问题的不少 

  药膳,即药材与食材相配伍而做成的美食,食用得当可以达到调理、保健、养生的效果。随着秋季进补时节来临,不少餐馆纷纷打出药膳的招牌,宣称药膳中的中药能辅助治疗某些疾病,食用药膳“有病治病,无病健身”,吸引了不少顾客。 

  位于广州市番禺区的一家药膳馆,可谓“药膳味”十足,还没进门,就能让人远远闻到一股子中药味。店内的菜单上,几乎每道菜都与药膳挂钩,有药膳凤爪、药膳乳鸽、药膳炒饭、药膳猪手等,还有用人参、鹿茸、虫草搭配各种家禽做出的各式炖盅。 

  每道菜都写上了具体的功效和注解,如“滋阴养颜”、“清热化痰”等。以“药膳土鸡汤”为例,商家称在鸡汤中加入了党参、当归、淮山、枸杞等10余种秘制配方的“药膳鸡煲”,不但很“补”,还能起到食疗的作用,具有暖胃暖心,滋阴补肾之功效。当然,这些药膳的价格不菲,动辄要几十元甚至上百元。 

  “吃药膳感觉比较健康。”家住广州海珠区的吴小姐表示,其实药膳的味道一般,之所以还选择吃,主要是奔着健康去的。据她介绍,她常去的一家药膳店,每逢周末、节日假期,常常需要预订位置。 

  不过,记者从广州几大医院门诊科医生处了解到的信息却显示,在餐馆里吃的药膳并非都是健康的。据广东省中医院临床营养科主任郭丽娜介绍,因为吃药膳而吃出问题前来就诊的市民还真不少,有的吃后上火,口干舌燥;有的头晕、恶心、腹痛;更有甚者出现昏迷。 

  “这主要是因为滋补不当。药膳如果不分药性,不仅不能治疗疾病,反而使病情加重。”郭丽娜表示,中药有寒、热、温、凉四气的药性,配制药膳必须根据药物的属性来定,不可随意“拉郎配”,否则会降低药效或适得其反。如黄芪老鸡汤,因黄芪性温补气,老母鸡也是温补之品,对气虚体弱者有补益作用,如果风热感冒者食之,会“火上浇油”,加重感冒和引起流鼻血。 

  乱象 随意“拉郎配”现象普遍 

  药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化,《中国药膳制作及从业资质基本要求》规定,药膳制作师应具备中级以上厨师资格;具备与药膳相关的中医药知识;具备严格按照药膳配方制作药膳的能力等。不过,现实中,药膳的大多数出品方——厨师,在这些方面是典型的“三无人员”。 

  有餐馆从业者坦承,其实对中药药理并没有研究,只是看到目前流行药膳,便在食物中加入人参、当归、枸杞等一些滋补类中草药,制作成所谓的药膳。至于剂量和搭配,则是按照“传统和习惯”来。由于在制作工艺、材料标准等方面都没有严格的规范标准,滋补效果难以确定,有的甚至出现副作用。 

  “不同人群的体质不一样,有的是寒症,有的是热症,如果吃了与症状正好相反的滋补药膳,反而会起到反作用。”广东省中医院临床营养科主任郭丽娜表示,中医药膳讲究辨证,不同的体质应该区别对待。由于厨师大多是没有经过专业培训的,对中药药性不了解,如果在药膳里放进去了两种相克的药物,或是剂量放得太多,会导致食客出现恶心、呕吐、口干舌燥等症状。 

  厨师对中药随意“拉郎配”,这是餐馆药膳存在的另一大隐患。针对此乱象,中国药膳研究会副会长沙凤桐指出,一些餐馆乱用一些“稀奇”的原料做药膳以哗众取宠,其实在常用的近5000种中草药药材中,根据卫生部确定的药食两用原料只有87种。人们熟悉的人参、当归、虫草、川芎等均不在此列。此外,街头不少餐馆里药膳品种配方也不符合中医药理论,不问服用者的情况,乱施补膳,事实上一种药膳不可能适合所有的人。 

  “近年来,药膳养生进补的健康理念深入人心,但事实上如今很多商家打出的药膳完全背离了真正中医药膳的原则。”广州中医药大学第一附属医院副主任中药师丘振文表示,药膳是调理性饮食行为,是介于“药”与“食”之间的特殊膳食,需要遵循中医辨证论治的原则,因人而异,因人施膳,而不是“一锅煮”。而药膳烹调师既要掌握基本的烹调技术,还要熟悉中草药规范的使用原则,否则将减弱药效。 

  据了解,很多餐馆通常是在汤料中直接放入生药材,这些药材没有经过特定的煎煮,只能起到调味作用,其药效并不大。而且一些加入汤里的中草药未经过科学论证,经营者也无法保证所加入的中草药是否全部按照国家标准选择,那么对于一些慢性病患者来说,万一误服某些属于禁忌范围的中药,有可能会引发并发症。 

  专家 药膳并非人人适合 

  在商家的宣传下,药膳的头上顶着耀眼的光环——“有病治病,无病健身,人人适用”。那么,事实是否真是如此? 

  “药膳虽然有一定的滋补作用,但并非人人适宜,不要凭个人喜好随意食用,要在医生的指导下有针对性地食用。”郭丽娜提醒道,食用不当不仅起不到滋补健身作用,还可能损害身体健康。青少年尽量不要食用药膳,尤其是未成年儿童不宜服用药膳,因为儿童新陈代谢旺盛,根本不需要滋补。 

  郭丽娜表示,药膳要达到其功效有两个前提,首先是对症下药,其次像甘草、莲子、枸杞等药性平缓,需要坚持食用才有效果。“有些人认为药膳上写了对高血压、糖尿病等有效果,就认为只要吃药膳便可以了,不再服药,其实这是大错特错,绝对不应该停药。药膳虽有不少好处,但在很多疾病的治疗上,其针对性和治疗效果远不及药物,只有两者配合应用,相辅相成,才能取得更好的效果。” 

  “中药讲究个性化,没有一种中药能治好所有人。一个人适用的中药,并不代表另一个人也适用。”广东省人民医院中医科主任王昌俊表示,任何药膳、草药都不能替代正规的治疗,拿高血压来说,高血压患者有不同的体质,有些人为肝火上炎或肝阳上亢症候,这时可用夏枯草、决明子、菊花等清肝降火作用的药材辅助治疗。可有些高血压患者的体质为肾虚或脾虚,吃这些中药则适得其反。应该由中医师辨明体质,对症下药。中药若不对证别说耽误治疗,还会伤身。是药三分毒,中药同样如此。 

  广州人爱煲药膳汤水,平日也爱煲点“凉茶”,有些中药确实是药食同源的,对此王昌俊认为,药膳的着重点应该在“膳”,其次才是“药”,它的主要作用不在于治病。所以药膳首先得满足美味可口、吃得舒服的要求,别舍本逐末。 

  此外,上述几位专家均提到,不少老广钟爱药膳,却忽视了药膳食疗的禁忌。有些人只了解药膳食疗对人体健康的有益方面,不注意药膳食疗的禁忌,容易酿成不良后果。专家提醒,每味中药的性味、归经、主治和用量禁忌都有自己的特点,中医药膳的最基本原则是辨证,哪怕是平和的补药,如不对症或不适合体质,不但无效,反而会危害健康。 

  “有些市民自己动手做药膳,最好选曾经吃过的、熟悉的材料入膳食,别盲目使用一些偏方,否则会有风险。”郭丽娜建议,别选太复杂的方子,尽量选择性质平和的中药,别选特别寒凉、特别辛热的药材。 

  -健康小贴士 

  秋冬进补三原则 

  一、无病不滥补 

  补法是中医治疗的一类,其最终目的是使人体阴阳平衡。因此凡是对身体有补益的方法,都是“补”。尤其对于健康人来说,进补并不一定要用药,保持良好的心态,合理的生活规律,适当的体育锻炼,平衡饮食等都能起到“进补”的作用。 

  二、忌过量进补 

  任何补品过量服用都是有害的。所谓“有病治病、无病强身”并不科学。“进补”必须达到生理机能的平衡,“阴阳调和”才合理。 

  三、进补宜先调脾胃 

  经历漫长酷夏,人体脾胃功能减弱,立秋后贸然大补会加重脾胃负担。因此进补前要先给脾胃一个调整期,先进食一些有营养又容易消化的食品,如鱼、瘦肉、禽蛋等,同时进食一些健脾的中药,如苡仁、山药、芡实。 

  药膳进补四注意 

  一、因人而异 

  每个人的体质不尽相同,药膳应因人而异。一般而言,温补药膳适合于阳虚体质;清补药膳适用于体型较胖、阴虚阳亢、肝气旺盛者,或患有高血压、高血脂、冠心病、糖尿病者;平补药膳一般人都可食用,对体质较差、阴阳两虚、气血两亏者也较适用。老年人气血衰少,生机减退,适于补益肝肾为主。切不可认为只要是药膳,任何人吃了都能达到滋补的效果。再则,处于不同地理环境的人由于气候不同、生活习俗不同等因素,在体质、品格、易患疾病等方面也有所不同,因而选择药膳应随地域而注意轻重厚薄,及南甘、北咸、东辛、西酸的性味偏俗。 

  二、因时而宜 

  一年四季,春温夏热秋燥冬寒,四季不同,选择药膳,也需顺乎时令,合乎时序,如选择养生调补药膳,春季宜温补,夏季宜清补,长夏宜淡补,秋季宜平补,冬季宜滋补。如用药膳不分季节,就会进之不当,食之无益,反而有害。如当归羊肉汤,当归、羊肉均属温热之物,适宜于冬天进补,而夏天天气炎热,如若食之,就会热上加热,进之不当。 

  三、掌握剂量 

  西药有严格的用药剂量,中药也很讲究用量,量大量小直接关系着药效。而对药膳组方中有过极之偏或含有毒成分或难以入膳之味的药物,要适当加工,以达到洁净、降低或消除毒副作用以及矫正不可入膳之味。如果不分剂量及毒性大小,盲目使用,也是很危险的,有时会引起严重后果的。如有人一次用20克人参煨汤,服用后导致鼻出血的事例,应引以为戒。 

  四、合理配伍 

  药膳讲求配伍,中医在用药过程中有“七情合和”之说。中药有寒、热、温、凉四气以及辛、甘、酸、苦、咸五味,配制药膳必须根据药物的性味来定,不可随意“拉郎配”,否则会降低药效或适得其反。做药膳用药如同中药的煎法,按照规定哪种先煎,哪种后煎,如薄荷辛温芳香,若炖煮时间一长芳香气味易散发,就会降低药效。

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