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鸡精味精的使用与禁忌

发布时间:2011-4-7 20:39:59 来源:全国糖酒招商网|全国食品招商网-最专业的中国糖酒招商网,食品招商网信息中心

味精是谷氨酸的一种钠盐,是有鲜味的物质,称谷氨酸钠;商品名称叫味精,也可称味素。味精是以粮食(玉米或大米)为原料,通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。鸡精是复合调味料的一种,它的基本成分主要是味精(含量在40%左右),还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。人们炒菜都爱使用它们,可如果使用不当,不但菜肴味道不好,甚至还能危害健康。

味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜味精不应超过0.5毫克。做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体。不要长时间、习惯性食用大量味精。另外还要注意,以下情况不宜使用味精:

    一、高汤烹制菜不要加入味精

    因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。

    二、含碱性原料菜肴不用味精

    因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。

    三、拌凉的菜肴不宜加入味精

    味精在温度为80—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入。

    四、味精用于咸味菜肴忌甜味

    在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,产生异味。故鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

    五、儿童餐不要加入大量味精

    因为婴儿各器官发育不完全。一岁以下婴儿不要食用味精,母亲用母乳喂养孩子时,应少吃或不吃味精。

    六、调馅料的时候不宜加味精

    味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。会转化为放有害物质。

    七、炒肉菜的时候不用加味精

    肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

    八、放醋的菜肴不建议放味精

    对酸性强的菜肴,如糖醋菜,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

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