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如何鉴别酿造酱油与配制酱油

发布时间:2012-10-24 19:25:46 来源:全国食品招商网|全国糖酒招商网-最专业的中国食品招商网,糖酒招商网信息中心

酿造酱油与配制酱油的鉴别与选择
 一、区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。

  酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定,配制酱油应含有50%的酿造酱油,但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油,因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

  氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

  何英强同时强调,很难说氨基酸态氮含量多少,就是酿造酱油或者配制酱油,因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油,而且标注的含量不一定是实际的含量。他建议尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。

  除了氨基酸态氮这个指标,还可以看泡沫,看挂壁性,也可以通过气味来判断。

  二、看泡沫。

   摇晃酱油瓶,酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散;配制酱油泡沫大小不一,很容易散去。

  三、看挂壁性。

   摇晃酱油瓶后,酿造酱油挂壁性好,停留在酱油瓶内壁的时间较长,内壁易着色;配制酱油的挂壁性差,着色力也较差。

  四、闻气味。

   酿造酱油具有浓郁的酱香,没有其他异味;配制酱油需要摇晃后再闻,气味没有酿造酱油香,且酱香味不够正,是否有异味要看鼻子的灵敏性,一般人闻不出来异味。另外,闻气味这个区别方法,也和配制酱油的制作工艺有关系,如果制作工艺比较好,气味上和酿造酱油不会有很大差别。

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